B.B. Маркевич, И.Н. Мисун, Л.А. Расолько, Д.В. Бондарев

Рассмотрены некоторые аспекты разработки продуктов питания - безопасных и полезных для потребления. Выделены основные группы функциональных ингредиентов в составе пищевых продуктов, их физиологическое воздействие на организм человека. Показано значение пробиотиков в производстве безопасных и полезных для здоровья продуктов питания.

Введение

В соответствии с базовыми текстами Кодекса Алиментариус. безопасность пищевых продуктов (food safety) - гарантия того, что продовольствие не будет причинять вред потребителю, когда оно готово и /или съедено согласно его предназначенному использованию [1].

Безопасность пищевых продуктов в Республике Беларусь строго контролируется и нормируется нормативными документами (стандартами, техническими условиями, санитарными правилами и нормами по требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов). Пищевые продукты могут быть поставщиками чужеродных химических веществ или контаминантов в организм человека (до 40-50%). По расчетам ученых, практически здоровыми людьми в Беларуси можно считать только 20% населения [2]. Болезни обмена веществ, сердечно-сосудистые и др. заболевания связаны, в определенной степени, с нарушением питания, в котором ощущается недостаток витаминов, минеральных веществ (Ca. Fe), пищевых волокон, пробиотиков (например, олигосахаридов). некоторых видов полезных микроорганизмов (пробиотиков).

Ухудшение экологической обстановки в стране (работа промышленных предприятий, зоны земледелия, неблагоприятные в рациональном отношении и т.д.) приводит к загрязнению пищевого сырья. В общем виде классификация вредных веществ в сырье, пищевой воде, продуктах питания представлена на рис. 1.

В результате неблагоприятной экологической ситуации в нашей стране наблюдается рост числа и интенсивности физических и химических факторов, оказывающих негативное влияние на человека и окружающую среду.

К сожалению, даже прогресс в пищевой индустрии может иногда лишить пищу полезности для здоровья. Достаточно напомнить, как профессионал-технолог, добиваясь высокой степени очистки зерна, существенно снижает содержание микронутриентов в продуктах, полученных из него (кальция, калия, витаминов Bi и РР). В последнее десятилетие «спохватившееся» человечество стремится вернуть пище ее полезность для здоровья. Так появились функциональные продукты питания.

pdfСкачать статью целиком

 ЛИТЕРАТУРА

  1. Курзина, М.Н. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах/ М.Н. Курзина //Пищевая промышленность. 2006. №1. — С.32-35.
  2. Функциональные продукты/ CA. Гордынец [и др.] / Мясная промышленность. 2004. № 2. - С. 2-5.
  3. Коррекция нарушении кишечного микробиоценоза пробиотиком на основе природного адсорбента/ Е.И. Ткаченко [и др.] //Клиническое питание. 2005. №1. - С. 14-20.