Г.И. Касьянов, Е.П. Франко, К.Ш. Сакибаев

В статье рассматриваются вопросы модернизации технологии и оборудования для производства сухих завтраков. Предлагаются способы подготовки к экструзии легко окисляемого на воздухе зернового и орехового сырья, а также рецептуры сухих завтраков. К объектам исследования отнесен анализ существующих технологических схем, зерновое, фруктовое и ореховое сырье. В качестве методов исследования использованы как классические методы по определению состава белков, липидов и углеводов, так и современные инструментальные способы оценки качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разработанная технология и рецептуры имеют большие перспективы для внедрения в производство.

Рынок сухих завтраков стран СНГ имеет несколько потребительских сегментов - продукцию для детей, для всей семьи и здорового питания [1, 10]. Постоянно усиливающаяся популярность здорового образа жизни привела к увеличению на рынке сегмента низкокалорийных сухих завтраков [2, 3]. Большое внимание уделяется контролю качества пищевых продуктов [4].

В настоящее время производством и продажей сухих завтраков занимаются несколько российских компаний: кондитерская фабрика «Камская» (Пермь); ОАО «Любятово» (ст. Северская, Краснодарского края); ООО «РК Европрестиж» ("Московская обл.); «Увелка» (ООО «Ресурс», Челябинская обл.); ОАО «Русский продукт» (Москва); ООО «Квантсервер» (Бийск) и локализовавшиеся в России иностранные фирмы - ООО «Нестле Россия»; ООО «Келлогг Рус» (концерн «Любятово»); ОАО «Завод Пак Тайм»; ООО «Сириал Партнере Рус» (CPW) [11].

Для формования пищевых продуктов предусмотрено использование дисковых, поршневых, валковых, шнековых, шестеренчагых и комбинированных экстру-деров, ротационных моннансейных, штампующих, ка-рамелештамиующих, а также отливочных и огсадочных машин. Для комплектации линий предусмотрено применение карусельных, гидравлических, шнековых, валковых, поршневых и шестеренчатых прессов. Для нарезания пластов заготовок предложено использование струнных, пластинчатых, дисковых и цепных машин.

По типу рабочего органа экструдеры делятся на дисковые, поршневые, валковые, одношнековые, винтовые, многошнековые, шестеренчагые, комбинированные. Необходимость усовершенствования существующих технологий и оборудования дня производства сухих зерновых завграков вызвана тем, что в погоне за прибылью и благодаря безудержной рекламе, производители снеков нарушают принципы здорового питания. Выполненный авторами публикации обзор патентно-информационной литературы показал, что ряд технолошческих операций при подготовке сырья к экструзии, приводит к удалению многих полезных веществ и клетчатки. Обжаривание снеков на пальмовом или гидрированном масле приводит к повышенному содержанию жира в продукте и способствует повышению содержания холестерина в крови. Включение в состав сухих завтраков пищевых добавок повышает их калорийность и способствует ожирению. Использование в рецептурном составе синтетических ароматизаторов, идентичных натуральным, усилителей вкуса, разрыхлителей, подсластителей может приносить вред организму детей и взрослых.

pdfСкачать статью целиком

ЛИТЕРАТУРА:

  1. Значение эксгрузионной технологии в производстве пищевых продуктов / М.Ж. Кизатова [и др.] // Вестник Алма-Атинского технологического университета. 2013.-№ 2.-С. 58-62.
  2. Технология новых видов сухих завтраков / АА. Королев [и др.] // Продукты длительного хранения: консервированные, упакованные в вакууме, быстрозамороженные, сушеные, 2009. - № 2. -С. 4-6.
  3. Экструзионные продукты профилактического назначения / В.В. Мартиросян [и др.] // Вопросы питания, 2016. — Т. 85.-№2. -С. 294.
  4. Гузач, О.М. Управление качеством и безопасностью продукции на перерабатывающем предприятии / О.М. Гузач, Д.И. Лаптик, Т.В. Лаптик, Е.С. Пашкова, Л.А. Расолько // Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции: сб. науч. статей II межд. науч.-практич. конф. - Минск: БГАТУ, 2015.-С. 58-60.
  5. Михайлова, И.А. Исследование и разработка технологии сухого гранулиро-ванного завтрака на основе творожной сыворотки: автореф... дис. канд. техн. наук / И. А. Михайлова. - Кемерово: Кем-ТИПП, 2014.-24 с.
  6. Остриков, А Н. Математическое моделирование течения аномально-вязких сред в каналах эксгрудера / А.Н. Остриков, О.В. Абрамов, В.Н. Василенко, АС. Попов. - Воронеж: В ГУ, 2010. - 240 с.
  7. Гранулированный продукт и способ его получения: патент РФ 2543148, МПК А 23 Р 1/12 / Р.В. Плотникова, Н.Г. Гринченко, О.В. Мороз, Е.П. Пивоваров; заявл. 21.08.2012; опубл. 27.02.2015//Бюл.№ 6.
  8. О безопасности пищевой продукции: TP ТС 021/2011. -Утв. 09.12.2011. № 880.
  9. Чаплинский, В.В. Разработка технологии производства сухих готовых завтраков с фитодобавками / В.В. Чаплинский, И.В. Захаров, АА Лукин // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2014. -№ 1. -С. 76-83.
  10. Чеботарев, О.Н. Техника и технология крупы, крупяных концентратов и сухих завтраков / О.Н. Чеботарев, АЮ. Шаззо. - Краснодар: КубГТУ. -2016. - 227 с.
  11. Усеня, Ю.С. Новые виды сухих завтраков функционального назначения / Ю.С. Усеня, П.В. Филатова // Пищевая промышленность. Наука и технологии, 2015. - № 4. - С. 82-85.