А.М. Мазур

Исследовано влияние физико-химических свойств районированных в Республике Беларусь сортов картофеля на технологические процессы хранения, очистки и качественные показатели при производстве сушеного картофеля.

Основной целью промышленной переработки картофеля является массовый выпуск широкого ассортимента продуктов питания хорошего качества с высокой пищевой и биологаческой ценностью при низких затратах труда, материалов, энергии, т.е. с высокими технико-экономическими показателями производства, которые обеспечивают относительно низкую себестоимость продуктов. Одним из таких продуктов является сушеный картофель, который выпускается:

— в виде кубиков, равномерно нарезанных, с размером сторон от 5 до 10 мм в востановленном виде;

— пластин, равномерно нарезанных, толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 15 мм в востановленном виде;

— столбиков, равномерно нарезанных, толщиной 10 мм в востановленном виде.

Массовая доля продукта - 8-12 %, консистенция твердая, хрупкие частицы светло-желтого цвета, запах и вкус свойственны сухому картофелю, развари-ваемость в течение 10-15 мин., коэффициент набухания — 2,9-3,1, содержание витамина С — 16-23 мг/г [1].

Производство сушеного картофеля за последние годы в Республике Беларусь снизилось с 7 тыс. тонн в год до 200-300 тонн, а потребность его только в Российской Федерации в настоящее время составляет

более 3 тыс. тонн в год для закрытых и военных учревдений [2].

Качественные показатели сырья играют определенную роль при переработке картофеля и влияют на рентабельность производства и качество готового продукта.

Высокое содержание сухих веществ в картофеле обеспечивает повышение выхода продукции, а также экономию энергоресурсов при переработке [3].

Цвет мякоти клубней влияет на цвет сушеных продуктов. Потребители стремятся получить продукт приятного свегло-желтого цвета, без белого и серого оттенка.

К сожалению, до настоящего времени глубоких исследований но определению влияния технологических свойств картофеля на качество готового продукта при выработке сушеного картофеля не проводилось. Поэтому целью настоящей работы является:

- изучение влияния содержания сухих веществ в клубнях на качество сушеного картофеля, в том числе сортов Здабытак и Веснянка;

- исследование содержания редуцирующих Сахаров в картофеле при температуре хранения 6-8 °С;

- определение экономичности парового и механического способа очистки картофеля но потерям витаминной активности.

pdfСкачать статью целиком

ЛИТЕРАТУРА:

  1. Картофель сушеный. Технические условия: ГОСТ 28432-90. - Введен 01.01.91.
  2. Мазур, A.M. Исследование органолептических и физико-химических показателей картофеля, выращиваемого в Республике Беларусь / A.M. Мазур // Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции: материалы II Междунар. науч.-практич. конф., Минск, 26-27 марта 2015 г. / Белор. гос. аграрн. технич. ун-т. - Минск: БГАТУ. - С. 60-61.
  3. Мазур, A.M. Научно-практические основы технологии сухого картофельного пюре / A.M. Мазур //Вестник МГУП, 2013. -№ 1(14). -С. 8-13.
  4. Турко, С.А. Сорта и технологии производства картофеля для промышленной переработки / С.А. Турко. - Мн.: РУП «Научно-практич. центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовоще-водству», 2008.-С. 5-13.
  5. Путц, Б. Переработка картофеля / Б. Пугц, Ф. Ребере, П. Ветцольд // Пищевая промышленность, 1978.-С. 60.
  6. Переработка картофеля - стратегический путь развития картофелеводства России / ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства им. А.Г. Лорха -М., 2006. - С. 153.
  7. Горун, Е.Г. Научные основы технологии консервирования продуктов питания из картофеля: авто-рефират дисс. докт. техн. наук / Е.Г. Горун; Одесса, 1988.-С. 15-16.