В.П. Янаков 

Статья посвящена анализу энергетической модели тестоприготовления. С целью прогнозирования структурных изменений в тесте определена взаимосвязь между конструктивными параметрами месильных органов и технологическими факторами, влияющими на процесс тестоприготовления (кислотности, изменение объема теста в процессе тестоприготовления и объема углекислого газа, выделившегося в процессе брожения).

Основная задача тестоприготовления — получить из муки, воды, соли и рецептурных добавок однородную массу с заданными свойствами и структурой. В течение приготовления теста необходимо учитывать следующие требования: эксплуатационную надежность, возможность автоматизации замеса теста и рациональность параметров замеса.

В свою очередь, рациональные параметры в рабочей камере можно получить при условии обеспечения структурно-механических свойств теста, достаточных для последующих технологических операций и получения продукции с заданной равномерной пористостью и удельным объёмом, т.е. накоплением в тесте продуктов, которые определяют вкусовые показатели хлеба.

Процесс тесто приготовления разнообразен, и требует, для каждого случая экспериментальных исследовании, проводить серию опытов, что значительно удорожает научный поиск. Поэтому предлагается создать энергетическую модель процесса тестоприготовления, которая подтверждает или минимизирует экспериментальные исследования. Для решения поставленной задачи использовалось компьютерное моделирование.

pdfСкачать статью целиком

ЛИТЕРАТУРА

  1. Ялпачик, Ф.Е. Специфика определения энергетики замеса теста для расчёта тестомесильных машин/ Ф.Е. Ялпачик. В.П. Янаков. /Труды Таврической гос. агротехнической академии. — Мелитополь: ТДАТА. 2007. - Вып. 7, т.4. - С. 96-103.
  2. Лicовенко, О.Т. Пiдсумки дослщження проце-су замку пета на пстомкильнш машиш перюднчно'1 ди з лопатевою кошчною страллю/О.Т. Лковенко, В.П. Янаков /Пращ Тавршсько! державно! агротехнiчноi акадеii. — Мелтополь: ТДАТА. 2000. -ВШТ.1..Т.18.-С.191-194.
  3. Янаков, В.П. Шляхи iнтенсифацii процесу ттоведення/ В.П. Янаков// Прайд* Тавршсько! державно! агротехшчноi академп. — Мештополь: ТДАТА. 2005. - Вип.26. - С.21-27.
  4. Щербина, I.A., Янаков В. П. Реолопчна модель перемшгування частинок в псп як зааб визначення якiсннх характеристик готовностд хпбопекарного тктаТ.А. Щербина. В.П. Янаков / Прадп Тавршсько! державно! агротехнiчноi акадеii. — Мелтополь:  ТДАТА. 1998.-ВИП.1.-Т.4.-С.40-46.
  5. Щербина. I.A. Особливосп проведения експе-риментальних дослщжень хлiбопекарного типа/ I. А Щербина, В.П. Янаков Прайд Тавршсько! державно! агротехнiчноi акадеii. — Мелтополь: ТДАТА. 1999. -Вип.1.-Т.9.-С.13-1б.
  6. Щербина, I. А., Вдосконалення методики для визначення кнслотносп хлiбопекариого ткта<' IA. Щербина, В.П. Янаков'/ Вкник Львшського державного аграрного университету: Агроiнженерю досл/Дження. №3. - Львш. 1999. - С.162-167.