В.А. Пашинский, Н.Ф. Бондарь, О.В. Бондарчук

В статье приведены результаты исследования по обработке зерен пивоваренного ячменя перемененным неоднородным электрическим полем высокой напряженности, представлены графические зависимости содержания мальтозы в свежепроросшем солоде от обработки ячменя. В результате исследования видно, что в пробе ячменя, обработанного за 20 часов до замачивания переменным неоднородным электрическим полем высокой напряженности, содержание сухого вещества мальтозы через 72 часа после начала проращивания соответствует содержанию мальтозы в солоде, пригодном для получения светлого солода, а через 96 часов — темного солода. А в контрольном — необработанном образце содержание сухого вещества мальтозы через 96 часов после начала проращивания неоднозначно соответствует содержанию мальтозы, необходимому для получения светлого солода.

Технологической целью солодоращення являются биосинтез ферментов и активизация неактивных ферментов, в результате действия которых происходит переход в водорастворимое состояние резервных веществ ячменя. Ферментативный гидролиз сложных веществ ячменя начинается при проращивании и завершается при затирании зернового сырья.

Из-за расхода сухих веществ на развитие ростков, корешков и дыхание зародыша производство солода связано с их значительной потерей. Эти процессы взаимозависимы, и подавление дыхания неизбежно вызывает торможение роста. Поэтому способы интенсификации производства солода связаны, прежде всего, с факторами, влияющими на эти процессы.

Для активации действия различных ферментов проводят процесс замачивания ячменя.

pdfСкачать статью целиком

ЛИТЕРАТУРА

  1. Федоренко, Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учеб.- справ, пособие/ Б.Н. Федоренко. — СПб.: Профессия. 2004. - 248 с.
  2. Хорунжина. С.В. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива: учебн. пособ. для студентов вузов/ С.В. Хорунжина -М: Колос. 1999.-312 с.
  3. Способ обработки семян: пат. 2174296 РФ. А01С1/00 / И.А. Потапенко, В.К. Андрейчук, А.Е. Руднев. И.С Ивагденко, Е.А. Смеляков// Бюллетень изобретений, 2001, №21.
  4. Домарецкий, В.А. Технология солода и пива: учебник/ В.А. Доморецкий. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.-432 с.
  5. Электротехнология: учеб. пособ. для вузов В А. Карасенко [и др.].-М: Колос, 1992. - 304с.: ил.
  6. Пашинский. В.А. Стимулирование прорастания пивоваренного ячменя. / В.А. Пашннский. О.В. Бондарчук // Агропанорама. №6, 2008. — С. 25-28.
  7. Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: лаборатор. практикум по техническому контролю производства/ Г.И. Кос-минский. -Мн.: Дизайн ПРО. 1998.-352 с.